前回お話した麺つゆについてご紹介したいと思います。これも切れると作っていつも冷蔵庫に入れてあります。文化出版局から出されている、栗原はるみさんの「献立が10倍になる たれの本」の中の、めんだれの分量を参考に我が家風にアレンジしました。
分量
水5カップに対して、
醬油お玉5杯
味醂お玉1杯
日本酒お玉1杯
先ず水を沸かします。沸騰したらお玉一杯の差し水をして、削り節を入れます。この時の削り節は、麺つゆなので少し力強さが欲しいので、厚削りの鰹節を使っています。鰹節や鯖節の混合節でも良いと思います。
鰹節を入れたら火を弱めて、10分煮出します。火を止める寸前塩をひとつまみ加えて火を止めます。削り節が鍋底に沈んだら、味醂、日本酒、醬油を加えて再び火を付けます。弱火で沸騰するまで煮続けますが、途中で私は黒酢を大匙3杯加えます。
加える理由は、お酢の防腐作用を期待しての事と、お酢を加熱すると、酸味が減って旨味が際立つと知ったからです。これは完全に我が家流です。
★お玉で計量するのも、お玉の大きさにもよりますが、普通お味噌汁をよそったりするとき に使うお玉は半カップ100ml位の分量なので、計って入れて混ぜてが、これ一つで出来て、洗いものも減るし（笑）オススメです。
最後に日本酒は普通酒で良いので、料理酒では無くて少し良いものを。醬油も、味醂も然りです。塩もニガリを含んだ自然塩で是非。このちょっとの違いで、その辺の(失礼！)お蕎麦屋さんのおつゆより、家族にとってウチのおつゆが一番！になる事請け合いです。
麺つゆに話を戻すと、出来立ての麺つゆは、一晩置いてこしていつもの瓶に入れて冷蔵庫で保存します。召し上がる時、これは謂わば原液ですので、前回ご紹介した昆布水で割ります。温かい汁物でも、つけ汁でも前回の昆布水で味見をしながら好みの薄さに割って下さい。
次回は春から夏に掛けて、サラダを一番食べる季節に作っているドレッシングを2種類ご紹介しようと思います。 少しお待ちくださいね。
